高汤肉夹馍做法及如何把握好温度呢

发布时间：2022-06-27 21:09作者：肉夹馍加盟浏览：次

将10公斤排骨用冷水浸泡，刮净，沥干水分切成1公斤左右的条状；带皮五花肉5斤，刮去胡茬切成条，然后洗去血水备用，酱肉——小火小火夹肉包子的核心是酱肉，卤制酱肉时把握好温度尤为重要。

高汤肉夹馍：首先开大火快速逼出排骨肉中的腥味；汤煮开后，转小火，汤面保持“微沸不翻花”的状态，炖两个小时，排骨肉全部煮好；最后小火焖三个小时，让肉中的油全部沉淀到蜡汁中，汤中的香气也能“钻”回肉中，让蜡汁中的肉香而不腻，这种蜡汁用得越久，香味就越浓红烧培根。

高汤肉夹馍
（高汤肉夹馍1-1）

1.将100公斤肉汤倒入汤桶中煮沸，撇去浮沫将五花肉皮、排骨肉整齐地放入桶中，先加入糖色80g，再加入酱油2000g、盐600g、料酒500g、葱段500g、姜块200g、香料50g(某宝有售)，装入纱布袋中(茴香、砂仁、高良姜、肉桂、桂皮等)，含有药材。

2.上面放一个竹箅子，上面压一块石头把肉浸在汤里，大火煮开后转小火，汤面保持慢炖2小时，然后继续小火慢炖3小时。

3.捞出骨头晾干至不热时取出，把猪肚皮和排骨肉放在不锈钢托盘里摆放整齐。

生产密钥：

1.第一锅蜡汁煮的肉香气不足，使用十多次后，猪肉中的油脂和香气会逐渐溶解到蜡汁中，这时的红烧肉可以达到香而不油、肥而不腻的生产效果。

2.保存蜡汁要注意三点：每天煮蜡汁不要见生水否则容易发酸变质；另外每次红烧肉做好后肉末和细渣都要清洗干净；剔除渣滓的蜡汁可以在零下10度的冷库中储存，制作一个绿色的百济馒头；

1.将4000克中筋面粉放入锅中，加入2000克30%温水，搅拌均匀，形成棉絮将50克老发酵面粉(也称“面头”和“底子”)撕成絮状放入锅中，然后慢慢加入500克冷水(加入冷水可以使面团变得更结实)，揉搓均匀形成光滑的面团，在室温下烘烤2小时。

2.将调和好的面团揉成筒状，分成丸粒，每粒重约75g，将丸粒擀成一端细一端粗的长片，用擀面杖压平，表面刷一层蜡汁油(产生猪肉香味)，从细端擀成花卷状，封闭底端。

3.将擀好的面团正反两面在案板上快速拍打两下用手轻轻压成饼状然后用直径10厘米的擀面杖压成圆形的生坯。

4.双手握住绿色的身体双手四个方向。